Mozzarella di bufale: il Glutammato

Con questo articolo voglio inaugurare una nuova rubrica, Mozzarella di Bufale, dedicata alle leggende, agli spauracchi, ai pregiudizi e ai luoghi comuni del gigantesco mondo dell'alimentazione.

La prima a finire sotto i riflettori sarà una sostanza molto temuta, ma di fatto poco nota: il Glutammato. Ammettetelo: nessuno ha effettivamente idea di cosa sia, però sappiamo tutti, almeno per sentito dire, che “fa male”. Ed è sufficiente una rapida ricerca con Google per averne la conferma: è un fiorire di “fa male”, “come evitarlo”, “rischi per la salute”, in alcuni casi posti come domanda, in altri decisamente più fermi nella condanna.

L'origine del male

Siamo nel lontano 1968: il dottor Robert Kwok scrive una lettera alla rivista di medicina The New England Journal of Medicine, dicendo

Vivo da diversi anni in questo paese, e manifesto una strana sindrome ogni volta che mangio in un ristorante cinese

Descrive poi i sintomi e continua dicendo che “la causa è oscura”. Dopo averne suggerite alcune (tra cui la salsa di soia, il glutammato di sodio o l'eccesso di sale) da bravo scienziato chiude la lettera suggerendo di investigare l’origine dei sintomi, senza propendere a priori per nessuna.

Da quel momento, forse favorita dal clima culturale sospettoso, e sicuramente grazie all'aiuto della stampa (che scrupoli da bravi scienziati non se ne fa di certo) e di alcuni studi mal condotti (perché neanche tutti gli scienziati veri sono bravi, specialmente se decidono a priori cosa dimostrare), nacque la leggenda della sindrome da ristorante cinese, per cui il glutammato, ingrediente molto comune nella cucina asiatica, diventava la causa di tantissime malattie, dal banale mal di testa osservato dal Dr. Kwok a ben più gravi danni cerebrali e tumori.

Cos'è e dove si trova:

Permettetemi una brevissima ma necessaria parentesi chimica.

Quello a cui facciamo riferimento è il glutammato monosodico: il sale di sodio dell'acido glutammico, uno dei 23 aminoacidi che costituiscono le proteine.

Cosa significa? Che si ottiene legando un atomo di sodio all'acido glutammico, uno degli aminoacidi più presenti nel nostro corpo. Questo non per mettervi strane paure su chimici in anti-radiazioni che sintetizzano glutammato in laboratorio, ma per farvi capire quanto sia un composto semplice. Tanto semplice che il sodio si separa dal glutammato nello stomaco, per via del pH basso, e al nostro organismo non arriva altro che un aminoacido molto comune.

Il glutammato è il responsabile del 5° gusto, l'umami (“saporito”, in lingua giapponese) che seppur tuttora poco conosciuto è stato identificato come gusto fondamentale più di un secolo fa. All'interno della bocca si trovano infatti dei recettori specifici per il glutammato. Questo spiega perché sia difficile ad esempio descrivere il sapore di alcuni piatti della cucina asiatica, che fa ampio uso del glutammato (di cui sono ricchissime la salsa di soia e l'alga kombu, ad esempio). Ma non fatevi trarre in inganno da quanto appena detto perché il glutammato, proprio in quanto sale di un aminoacido pressoché onnipresente, si trova in tantissimi alimenti in concentrazioni anche elevate: dai pomodori al grana padano, dai pinoli alla bresaola, dalle uova ai farinacei a fare alcuni esempi.

Ora, questa parentesi dovrebbe avervi già fatto arrivare alla domanda chiave:

Ma se il glutammato fa male, in Cina hanno tutti il mal di testa?

E, se il glutammato è davvero così diffuso negli alimenti e nel nostro organismo, possibile che sia così dannoso?

La risposta, ovviamente, è no.

Questo non significa ovviamente dar per scontata l'innocuità di una sostanza: per arrivare a poter etichettare la sindrome da ristorante cinese come bufala e prosciogliere il glutammato sono state necessarie numerose ricerche e revisioni proprio perché, nel mondo della scienza, l'onere della prova sembra essere sempre (e mi vien da dire “solo”) a carico dell'imputato. Mi ricorda qualcosa 

Nonostante le popolazioni asiatiche ne consumino 3-5 volte la quantità assunta dagli occidentali, non vi sono prove che il glutammato causi disturbi né che sia , per esempio, cancerogeno.

E sia l'EUFIC (European food information council) sia FAO ed OMS sono concordi nell'affermare che il glutammato non comporta rischi per la salute, tanto da non definire alcun limite di assunzione. Più cauta l'EFSA (European food safety agency) che ha valutato nuovamente la sicurezza dei glutammati utilizzati come additivi alimentari (E621 il glutammato di sodio, per i fan delle etichette) e ha calcolato una dose giornaliera ammissibile (DGA) di 30 mg/kg di peso corporeo. Tale livello di sicurezza corrisponde comunque ad 1/100 del dosaggio più elevato al quale gli scienziati non hanno osservato effetti nocivi in animali di laboratorio nel corso degli studi di tossicità. Il che equivale a dire che, per una persona di 60kg, le dosi nocive corrispondono all'assunzione di oltre tre chili di parmigiano!

Tutto oro quel che luccica?

Allora, siamo andati all'origine della leggenda, conosciuto chi ha ricevuto ingiustamente il marchio del “cattivo” e ascoltato la posizione della comunità scientifica. La prossima volta che andremo a fare la spesa sapremo che quel “senza glutammato” sulle confezioni dei dadi sta lì per far leva sulle nostre paure ed ignoranze, non per amore della nostra salute.

Concludo però con due considerazioni:

In primis, ok: il glutammato non “fa male”, ma ricordiamoci che è pur sempre una fonte di sodio. Quindi vorrei sì smarcare il glutammato dalle accuse ricevute, ma solo per portarlo a fianco del sale: che non consideriamo un additivo (termine a cui abbiamo appioppato un'accezione negativa) ma che ha lo stesso scopo del glutammato, ovvero aumentare il sapore del cibo. Nessuno accusa il sale di far male, ne facciamo ampio uso in cucina, ma sappiamo che il suo eccesso (ovvero l'eccesso di sodio) comporta dei rischi. Il glutammato è una fonte di sodio quindi, se a metà articolo stavate già iniziando a versare la salsa di soia sui cereali, apprezzo l'entusiasmo ma non è il caso di esagerare! Anche se, a voler andare più in profondità, notiamo che sempre l'EUFIC suggerisce l'utilizzo dello stesso glutammato come sostituto del sale avendo esso, a parità di peso, più sapore e meno sodio.

La seconda considerazione è sul fatto che il glutammato, essendo un cosiddetto “esaltatore di sapidità” viene usato sostanzialmente per dare sapore ad alimenti in cui la qualità degli ingredienti non è esattamente elevata. Non serve certo uno scienziato per dirvi che il brodo è più buono se ve lo fate in casa e che i prodotti confezionati non sono nettare e ambrosia, così come lo star male dopo aver mangiato cinese può esser dovuto a tutt'altro e che, in fondo, prendersela con il glutammato sarebbe come dare al sale la colpa di “coprire” il gusto della pasta, quando la buttiamo.

Fonti:

Re-evaluation of glutamic acid (E 620), sodium glutamate (E 621), potassium glutamate (E 622), calcium glutamate (E 623), ammonium glutamate (E 624) and magnesium glutamate (E 625) as food additives, EFSA Journal 07,2017

http://www.eufic.org/en/food-today/article/the-facts-on-monosodium-glutamate

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2017/11/17/glutammato-che-spaventa/comment-page-1/

https://blog.edoapp.it/lesperto-risponde-il-glutammato-causa-davvero-la-sindrome-da-ristorante-cinese/